微生物配方可能是完美巧克力的秘訣

巧克力鑒賞家們，有福了：科學(xué)家們深入研究了可可豆發(fā)酵（巧克力制作過程的重要組成部分），列出了影響巧克力的關(guān)鍵環(huán)境因素清單巧克力味.

現(xiàn)在應(yīng)該更容易在全球范圍內(nèi)更大規(guī)模地持續(xù)生產(chǎn)質(zhì)量更好的巧克力，就像優(yōu)質(zhì)啤酒奶酪是根據(jù)特定的配方生產(chǎn)的。

該研究由英國(guó)諾丁漢大學(xué)的一個(gè)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)，涉及對(duì)可可豆（可可樹）農(nóng)場(chǎng)，跟蹤發(fā)酵過程的酸度、溫度和微生物條件。

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“這項(xiàng)工作為巧克力生產(chǎn)的新時(shí)代奠定了基礎(chǔ)，在這個(gè)時(shí)代，明確的發(fā)酵劑可以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵，釋放新的風(fēng)味可能性，并在全球范圍內(nèi)提高巧克力質(zhì)量，”說諾丁漢大學(xué)的分子生物學(xué)家 David Gopaulchan。

發(fā)酵階段是關(guān)鍵巧克力的味道，并且因地點(diǎn)而異——我們現(xiàn)在知道這是巧克力味道與世界不同地區(qū)不同的部分原因。通過他們的分析，研究人員挑選出味道更細(xì)膩的巧克力的微生物和化學(xué)條件。

然后，他們開發(fā)了一個(gè)簡(jiǎn)化的微生物群落，由五種細(xì)菌和四種真菌組成，可以在實(shí)驗(yàn)室中產(chǎn)生相同的發(fā)酵條件。這個(gè)想法是，這可以用作農(nóng)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化精細(xì)的“入門套件”巧克力生產(chǎn)并給我們的味蕾帶來更多的癢癢。

目前，發(fā)酵過程在很大程度上是不受控制的和自發(fā)的：換句話說，它是自然發(fā)生的。一些農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)出味道更細(xì)膩的巧克力，而另一些農(nóng)場(chǎng)則留下了味道更苦的“散裝”巧克力——這是以前的歸結(jié)為遺傳學(xué).

“發(fā)酵是一種自然的、微生物驅(qū)動(dòng)的過程，通常直接在可可農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行，收獲的咖啡豆被堆放在盒子、堆或籃子里，”說戈保爾昌。

“在這些環(huán)境中，來自周圍環(huán)境的天然細(xì)菌和真菌會(huì)分解咖啡豆，產(chǎn)生支撐巧克力最終味道和香氣的關(guān)鍵化合物?！?/p>

未來，我們可能會(huì)看到巧克力品牌開發(fā)自己獨(dú)特的口味，這些口味在多種產(chǎn)品中是一致的。然而，目前這在很大程度上是一個(gè)“概念驗(yàn)證”——目前尚不清楚它如何用于商業(yè)用途，這需要一些努力。

我們可以說的是，這項(xiàng)研究有可能增加市場(chǎng)上可用的優(yōu)質(zhì)可可的數(shù)量（目前約12%生產(chǎn)的巧克力被認(rèn)為是精美的風(fēng)味），以及減少不良發(fā)酵產(chǎn)生的廢物

通過更好地了解發(fā)酵及其影響味覺潛力在加工過的可可豆中，我們可能會(huì)看到更多的定制巧克力行業(yè)——但請(qǐng)記住，這種美味的食物也帶有許多不健康的成分，以及一些意想不到的成分對(duì)健康的益處.

“這項(xiàng)研究標(biāo)志著從自發(fā)、不受控制的發(fā)酵向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)驅(qū)動(dòng)的過程的轉(zhuǎn)變，”說戈保爾昌。

該研究已發(fā)表在自然微生物學(xué).

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