研究發(fā)現(xiàn)，在太空中發(fā)酵味噌賦予它獨(dú)特的風(fēng)味

太空環(huán)境以有趣而微妙的方式改變了味噌的味道。

在地球和國際空間站上同時制作發(fā)酵大豆醬的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與美國和丹麥同時生產(chǎn)的味噌相比，太空味噌的味道更有趣，更堅果味，烤得更香。

“[在國際空間站上] 發(fā)酵說明了微生物規(guī)模的生命系統(tǒng)如何通過其微生物群落的多樣性而茁壯成長，強(qiáng)調(diào)了生命在太空中存在的潛力，”工業(yè)設(shè)計科學(xué)家 Maggie Coblentz 說麻省理工學(xué)院的。

“雖然國際空間站通常被視為無菌環(huán)境，但我們的研究表明，微生物和非人類生命在太空中具有代理權(quán)，這引發(fā)了關(guān)于將植物和微生物從母星上移除并將它們引入外星環(huán)境的重大生物倫理問題。”

味噌是一種美味、咸味的發(fā)酵醬，廣泛用于日本料理。它由蒸大豆、鹽、大米或大麥等谷物和鶴 （米曲霉），味噌發(fā)酵過程背后的真菌。

該團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)置非常簡單。研究人員準(zhǔn)備了三批味噌發(fā)酵劑，然后將這些批次送到三個不同的地點(diǎn)：馬薩諸塞州劍橋市;哥本哈根;以及國際空間站上的近地軌道。

在國際空間站的高輻射和微重力環(huán)境中，實(shí)驗(yàn)批次發(fā)酵了 30 天，被安置在一個專門設(shè)計的傳感箱內(nèi)，用于監(jiān)測溫度、濕度、壓力、光線和輻射。

同時，Cambridge 批次被裝在一個相同的盒子里，但 Copenhagen 批次不是。這使得哥本哈根批次可以作為對照品來衡量感應(yīng)盒本身是否改變了發(fā)酵過程。

30 天的發(fā)酵過程完成后，味噌被送回地球進(jìn)行分析，并與兩個地面對照批次進(jìn)行比較。

該分析涉及基因組測序以研究味噌醬中的微生物種群，評估質(zhì)地和顏色等物理特性，以及評估風(fēng)味特征。

太空味噌發(fā)酵成功，但它與地球味噌醬明顯不同。

例如，太空味噌中的微生物群落包含更多的表皮葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌，可能是空間站溫度升高的結(jié)果。此外，細(xì)菌貝氏芽孢桿菌僅在 Space Miso. 中被發(fā)現(xiàn)。

至于三種味噌醬的味道，都具有相似的香氣化合物和氨基酸，以及意料之中的特有美味咸味。然而，研究人員發(fā)現(xiàn)，太空味噌更堅果，味道更烤。

這種味道與吡嗪化合物有關(guān)，吡嗪化合物也可能是由于 ISS 溫度較高而出現(xiàn)的，這會加速發(fā)酵過程。

這是一個迷人的結(jié)果，它展示了環(huán)境調(diào)整對生命如何組織以及我們在探索星空時如何進(jìn)食的影響——尤其是因?yàn)槲覀兊奈队X是在微重力下變鈍.

“通過將微生物學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、感官科學(xué)以及更廣泛的社會和文化考慮結(jié)合起來，我們的研究開辟了新的方向，以探索生命在旅行到太空等新環(huán)境時如何變化，”食品科學(xué)家 Joshua Evans 說丹麥技術(shù)大學(xué)的。

“它可以提高宇航員的福祉和表現(xiàn)，尤其是在未來的長期太空任務(wù)中。更廣泛地說，它可以引入新的烹飪表達(dá)形式，隨著該領(lǐng)域的發(fā)展，在太空探索中擴(kuò)大和多樣化烹飪和文化表現(xiàn)。

該研究已發(fā)表在科學(xué).

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