科學(xué)家們確定了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個問題

近年來，西蘭花因其高水平的一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)質(zhì)蔬菜的聲譽，該化合物稱為蘿卜硫素.

一些研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能已經(jīng)抗癌益處，這也難怪西蘭花丸正在上升。

但是，先前的研究表明吃整個蔬菜比服用補充劑能獲得更多的蘿卜硫素——因此一組中國研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們顯然是贏家，出版結(jié)果2018 年在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志– 但是如果你有更好的事情可以打發(fā)時間，那就很難推銷了。

不過，瘋狂的背后是有方法的。蘿卜硫素不僅僅存在于西蘭花的小花中，隨時可供食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，這些植物已經(jīng)進化為保護自己免受食草動物的侵害。通過所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

要提高黑芥子酶的活性，你需要對西蘭花造成損害，所以你會認(rèn)為烹飪可以解決問題。

不幸研究表明常見的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐，認(rèn)真減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量 – 即使你只是把它洗幾分鐘。黑芥子酶對熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大量的蘿卜硫素是通過咀嚼生小花。呸。

這讓研究團隊開始思考炒菜的結(jié)果——這是中國最流行的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報告炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，而且據(jù)我們所知，沒有報告關(guān)注炒菜過程中蘿卜硫素的穩(wěn)定性，”研究人員在他們的研究中注意.

該團隊從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I了一堆西蘭花，然后開始工作，在蔬菜食用過程中測量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，切成 2 毫米的小塊，以盡可能多地發(fā)揮黑芥子酶活性（請記住，這種活性發(fā)生在西蘭花受損時）。

然后，他們將樣品分為三組——一組是生的，一組是切碎后連續(xù)炒 4 分鐘，第三組是切碎的，然后單獨放置 90 分鐘，然后也炒了 4 分鐘。

90 分鐘的等待期是為了看看西蘭花在稍微煮熟之前是否還有更多時間來開發(fā)有益化合物。

而這正是該團隊發(fā)現(xiàn)的——立即炒好的西蘭花的蘿卜硫素含量比留著“顯影”更長時間的西蘭花少 2.8 倍。

“我們的結(jié)果表明，將西蘭花小花切成小塊后，應(yīng)在烹飪前放置約 90 分鐘，”團隊編寫，并補充說他們沒有測試它，但認(rèn)為“30 分鐘也會有所幫助”。

不過，我們不確定我們是否愿意投入所有這些努力。該團隊確實表示，他們正在尋找減少所需切碎的方法，因此請關(guān)注這個空間——或者只是吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志.

本文的早期版本發(fā)表于 2018 年 2 月。

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